Cozze e Fagioli “a modo nostro”

Nella rivisitazione di un classico della cucina partenopea che oggi propongo è stata eliminata la pasta per rendere “meno calorico” un piatto che, ad andar bene, non si ferma sicuramente al primo assaggio ma merita il bis e non solo. Inoltre, ho inserito anche altre tipologie di pesce per rendere maggiormente accattivante il gusto.

Ci piace perché…

È sicuramente un piatto molto conviviale, anche perché – di solito – non si prepara per due porzioni…

La preparazione è un po’ complessa, ma di sicura resa.

Fate attenzione alle cotture differenti, essenziali per esaltare gli ingredienti, e alla composizione finale che permette di renderlo un piatto veramente unico!

E, durante una cottura e l’altra, non dimenticate di fare quattro chiacchere con i vostri vicini…

Gli ingredienti

Le quantità proposte sono indicative per circa 8/10 commensali.

1 kg di fagioli borlotti (da lasciare in ammollo per almeno 10 ore) 1 kg di vongole 1 kg di cozze 8/10 scampi (1 per commensale) 8/10 gamberoni (1 per commensale) 4/5 seppie (meglio se di piccola pezzatura) 2/3 spicchi di aglio 2/3 peperoncini 1 limone 1 peperone 300 g di pomodorini 200 g di pancetta tesa Cipolla – sedano – carota – prezzemolo Sale, pepe ed origano secco q.b. Olio EVO 150 ml di vino bianco

Preparazione

1. Innanzitutto, curiamo con attenzione la pulizia del pesce. Non dimenticate di rimuovere con attenzione il bisso delle cozze, il budello del gambero, gli occhi dello scampo/seppia e facciamo una buona spurgatura delle vongole.
2. Prendiamo una padella e mettiamo un giro di olio uno spicchio d’aglio del prezzemolo tritato finemente ed il peperoncino. Lasciamo rosolare l’aglio e versiamo le vongole, saliamo leggermente e sfumiamo con il vino bianco. Copriamo con un coperchio e lasciamo andare a fuoco medio per un paio di minuti. Togliamo man mano le vongole che si aprono riponendole in una boule. Procediamo a togliere i molluschi dai gusci, che terremo da parte. Lasciamo alcune vongole con il guscio. Filtriamo nella boule il sugo di cottura.
3. Mettiamo i gusci delle vongole in una pentola con acqua fredda e una scorza di limone e portiamo a bollore. Lasciamo bollire per circa 10/15 minuti così da ottenere un “brodo” dal sapore di mare, intenso e con forti suggestioni marine.
4. Prendiamo un’altra padella, mettiamo un giro di oliom uno spicchio d’aglio, del prezzemolo tritato finemente e delle liste di peperone tagliato a cubetti. Lasciamo rosolare e, quindi, versiamo le cozze. Saliamo leggermente, pepiamo e sfumiamo con il vino bianco. Procediamo come in precedenza fatto per le vongole. In questo caso i gusci non servono.
5. Mettiamo i gamberoni (ai quali abbiamo tolto la testa) e gli scampi in un recipiente. Saliamo e mariniamo con il succo di un limone, dell’olio, del prezzemolo tritato ed uno spicchio d’aglio. Riponiamo in frigo.
6. Tagliamo a metà i pomodorini e mettiamoli in una teglia da forno, leggermente unta, con la parte interna rivolta verso l’alto, spolverata di origano ed un pizzico di sale. Tagliamo le seppie a striscioline della larghezza di un dito e disponiamole nella teglia insieme ai pomodorini. In forno a 170° per circa 15 minuti. Trascorsi i 15 minuti proseguiamo per altri 2 minuti con grill a 200°. A cottura ultimata togliamo da forno e lasciamo raffreddare.
7. Prepariamo un trito di sedano, carota e cipolla e lo inseriamo in una pentola adeguatamente grande per poter contenere i fagioli ed i liquidi per la cottura. Inseriamo i fagioli, mezzo mestolo del sugo di cottura delle vongole e mezzo mestolo del sugo di cottura delle cozze. Copriamo i fagioli con il “brodo” ricavato dai gusci delle vongole; indipendentemente dalla grandezza della pentola, per essere certi della quantità dei liquidi necessari alla cottura i fagioli devono essere ricoperti per almeno due dita dal brodo. Mescoliamo il tutto e portiamo ad ebollizione. Raggiunto il bollore cuociamo i fagioli per circa 90 minuti a fuoco molto basso.
8. A metà cottura, tagliamo a cubetti la pancetta e cuociamola in un tegame senza aggiunta di olio, girandola spesso fino a farla diventare croccante. Quando pronta la trasferiamo su un foglio di carta da cucina per eliminare i grassi in eccesso della cottura. Inseriamo la pancetta nella pentola dei fagioli.
9. Passati 60 minuti possiamo procedere ad aggiustare di sale i fagioli ed eventualmente all’aggiunta di ulteriore brodo.
10. A fine cottura prendiamo i gamberoni e gli scampi eliminando il liquido della marinatura e li disponiamo sulla griglia del formo e lasciamo cuocere per circa 15 minuti a 180°
11. Quando il tutto è stato cotto, procediamo ad inserire nei fagioli le vongole e le cozze sgusciate insieme alle seppie. Mescoliamo il tutto e lasciamo insaporire per un paio di minuti.
12. Impiattiamo mettendo sopra le vongole e le cozze con i gusci, lo scampo, il gambero e dei pomodorini.

Per mantenere calde le vongole e le cozze con i gusci mettiamo le boule in un contenitore a simulare un “bagnomaria” con acqua calda ma non bollente.

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Vino in abbinamento

La scelta deve ricadere su un vino che abbia una adeguata struttura per “mantenere” il piatto.

Un Grillo macerato è sicuramente un abbinamento ideale, ma non disdegna un accostamento con un Riesling Dell’Alto Adige.

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